Zanim piwo trafi do naszych kufli w domach czy w pubach, musi przejść długą drogę. Jedną z przeszkód na tej krętej ścieżce jest Fermentacja. Choć pozornie brzmi błaho, wbrew pozorom jest to dość trudny okres dojrzewania piwa. "Drożdże są kapryśne. Trzeba dbać o to, by miały luksusowe warunki." mówi właściciel browaru Koreb - Marek Kaczorowski. Drożdże są wtedy jak nastolatek w trudnym wieku, z którym trzeba sobie poradzić. Fermentacja to proces, w którym węglowodany rozkładają się pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże. To dzięki fermentacji piwo nabiera nieco "mocy" oraz syczących bąbelków (Produktami są alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla). W przypadku piwa, naszym węglowodanem jest cukier pozyskiwany w etapie Zacierania (Skrobia zawarta w słodzie jęczmiennym jest rozbijana na cukry proste). Podczas procesu fermentacji da się wyczuć silną woń drożdżową z lekko owocowymi akcentami zapachowymi. Ze względu na rodzaj użytych drożdży, można uwzględnić trzy różne rodzaje fermentacji (Dolna, Górna, Spontaniczna). Niektórzy eksperymentują także z kadziami otwartymi. Jest to celowy zabieg który może mieć na celu skażenia substancji m. in. bakteriami mlekowymi Lactobacillus (Mogą posłużyć jako konserwant w celu przedłużenia żywotności produktu oraz zmienić właściwości organoleptyczne).
Fermentacja Dolna, jak sama nazwa wskazuje, bazuje na drożdżach dolnej fermentacji (osiadających na dnie kadzi). Można je podzielić na Kłaczkujące lub pyliste. Kłaczkujące drożdże fermentują znacznie szybciej od pylistych, uniemożliwiają dodatkowo uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drożdże pyliste natomiast są przeciwieństwem kłaczkujących. Przeznaczone są dla tych bardziej cierpliwych, gdyż potrzebują dużo więcej czasu. Dodatkowo pozwalają na wysoki stopień odfermentowania. Podczas warzenia należy także pamiętać o odpowiedniej temperaturze! To bardzo ważne, gdyż drożdże z rodziny fermentacji dolnej lubują warunki piwniczne (6-14°C).
Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach wyższych od swych przyrodnich braci (15-24°C), a w fazie burzliwej fermentacji wypływają na wierzch. W tej fermentacji, drożdże wytwarzają dużo więcej produktów ubocznych (estry oraz alkohole wyższe). Typowymi piwami z zastosowaniem górnej fermentacji są angielskie Ale. Ostatnio pojawił się na rynku twór Projektu Pinta. "Atak chmielu" czyli AIPA (American India Pale Ale). Innym reprezentantem piw górnej fermentacji jest Kocour Samurai, który jest równie świetny. Piwom górnej fermentacji często towarzyszy charakterystyczna nuta owoców, która dodatkowo wzbogaca smak.
Mówi się, że z powietrza nic się nie bierze... Z paroma wyjątkami. Wybitni piwowarzy nad rzeką Sena pod Brukselą warzą piwa fermentacji spontanicznej. W tym typie fermentacji wykorzystuje się otwarte kadzie oraz drożdże występujące w atmosferze (tzw. drożdże dzikie). Przedstawicielami tej fermentacji są piwa typu Lambic. Charakteryzują się wyrazistym, a zarazem wytrawnym smakiem, są dość gęste, o niewielkiej zawartości alkoholu (Mimo to, smakowo sprawiają wrażenie znacznie mocniejszych).
Nigdy, ale to nigdy nie należy sugerować się rodzajem fermentacji. Pamiętajmy, że każdy ma swój indywidualny gust. I tak, jak jednemu smakować będą Lambici, tak drugiemu niekoniecznie. Należy pamiętać, że do niektórych smaków trzeba dojrzeć, aby w pełni odczuć magię bukietu. Należy pamiętać, że choć proces warzenia nie jest łatwy, to jeszcze trudniej jest odczuć pełnię smaku, jaką piwowar chciał przekazać potencjalnemu konsumentowi.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz