Piwa XXI wieku

W dzisiejszych czasach wszyscy jesteśmy urabiani przez nasze telewizory. Pod wpływem uroku reklamy sięgamy po Koncerniaki, bowiem jak "Cię widzą"... tak Cię kupują. Tak oto wiedzie nas instynkt pomiędzy sklepowymi półkami. Ten sam instynkt, który został niemal przekupiony pięknym wierszykiem. Dokonaliśmy wyboru? A może po prostu zostaliśmy pozbawieni własnego zdania? Czasy "Pewexów" dawno się skończyły, a produkty dawniej przez nie promowane są już ogólnodostępne. Umowy na wyłączność, promocje pięć plus dwa gratis, okresowe bonusy, pieniądze za "ekspozycję"... Za to wszystko płacimy my - konsumenci - nieświadomi tego, co tak naprawdę wybieramy. Bowiem Piwa koncernowe w przeciwieństwie do piw z małych browarów sprzedawane są na skalę masową. W gabinetach nowoczesnych wieżowców siedzi grupka ludzi myśląca, w jaki to sposób zyskać kolejnego klienta. To właśnie tam zapada decyzja dotycząca naszego wyboru. Tam bowiem rodzi się pomysł, który zawiera umowę z potencjalnym klientem - REKLAMA. Ta bowiem jest dźwignią handlu.

Coraz częściej da się usłyszeć o technologii HGB (High Gravity Brewing). Tłumacząc na polski znaczy to tyle, co: Warzenie wysoko stężonej brzeczki. Ta nowoczesna technika stosowana w dosłownie Wielkich Browarach pozwala na osiągnięcie znacząco wyższej zawartości ekstraktu w brzeczce. W rezultacie otrzymany skoncentrowany roztwór chemiczny rozcieńczany jest z wodą, dzięki czemu w dużej mierze zwiększa się moc przerobowa browaru. To takie przygotowanie "koncentratu". Po wymieszaniu ów "koncentratu" z wodą, otrzymujemy piwo o niskiej zawartości ekstraktu. Dla potencjalnego konsumenta jednak różnica ta jest nieodczuwalna, a w zasadzie żadna. Do niedawna mieliśmy do czynienia z ubogim rynkiem piwnym. Wtedy wówczas wszystkim wszystko było jedno. Teraz z kolei, w obliczu wyboru, potrafimy dostrzec różnice wynikające z płytkiego smaku tworu HGB oraz głębokiego aromatu tradycyjnie warzonych piw. Zapewne każdy z nas kiedyś widział reklamę napoju Sprite, lub także rozcieńczał wodę z sokiem malinowym. Analogicznie do tego Tradycja to Sprite, HGB to pragnienie. Jak więc zestawiać ze sobą prawdziwy sok owocowy z syropem rozcieńczonym wodą? Pada więc pytanie: W jakim celu stosuje się metodę HGB? To proste. Jeżeli nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o kasę. Właściciele browarów zobowiązani są płacić podatek akcyzowy od ilości ekstraktu w piwie (Zgodnie z art. 94 ust. 3 ustawy o podatku akcyzowym podstawą opodatkowania piwa jest liczba hektolitrów gotowego wyrobu na 1 stopień Plato). Tj. im wyższy ekstrakt, tym wyższa akcyza do opłacenia. Stąd ta "niska ilość ekstraktu", którą Browary nie raczą się nawet chwalić. Swojego czasu bowiem na kontretykietach widniała informacja: "Zawiera słód jęczmienny", a składu samego piwa ni widu, ni słychu. Bo przecież jest to wiedza powszechnie znana, że piwo winno się warzyć przy użyciu chmielu, wody, drożdży i słodu jak głosi prawo Reinheitgebot. I tak oto daliśmy się "nabić" w butelkę. Samo piwo o stężeniu alkoholowym do 5,5% miało około 10% e.w. (Ekstraktu wagowo). By podkreślić istotę tego problemu podam dla przykładu Czeski odpowiednik. Typowe "desitki" (czyli piwa o zawartości 10% e.w.) miewają po 3,8%-4,2% alkoholu. Wbrew pozorom to duża różnica.

Nie po raz pierwszy człowieka zastępuje maszyna. Nawet nad procesem produkcji bigbrandów pieczę sprawuje machina. Wszystko musi być idealne (jak pod sznurek). W przypadku małych browarów nawet rozlewaniem zajmuje się człowiek. Stąd często nierównomierne ilości w butelkach, krzywo ponalepiane etykietki. Wszystko to tworzy niesamowity klimat, dzięki czemu czasem można w pewnym sensie cofnąć się w czasie. Poczuć smak tradycji, kiedy to piwo warzono, nie produkowano.

Domowe spa

Pierwsze piwo "kąpielowe" kąpielowe w Polsce uwarzył browar Witnica. Nazwa wywodzi się z jego zastosowania, gdyż można je zarówno pić, jak i dodawać do kąpieli. Doskonała pozycja na romantyczny wieczór. Ona i on, piwo w kufelku i gorąca woda. Pełen relaks i odprężenie.. Piwo kąpielowe zawiera specjalne szczepy drożdżowe, bogate w witaminy grupy B, a co za tym idzie, korzystnie wpływa na naszą cerę! Nie tylko więc gasi pragnienie, ale także chmielową pożywkę dla naszego ciała. W ramach zabiegu kosmetycznego, od czasu do czasu dla zdrowia, warto taką kąpiel sobie zaaplikować. Doskonała alternatywa dla panów, którzy mają problem ze skórą, a wstyd im chodzić do kosmetyczki. Bo przecież jaki facet nie kupiłby sobie dwulitrowej flaszy piwa? Gorąco polecam na gorącą kąpiel! Piwo zarówno dla panów, jak i dla pań. Doskonale nada się na prezent, gdyż zewnętrzna strona ma się równie świetnie. Unikatowe zastosowanie sprawi, że bez względu na okazję, trunek ten nie okaże się zbyt pretensjonalny czy nawet prosty. A czy nie o to czasem się rozchodzi?

W drożdżach piwnych znajdują się następujące witaminy i minerały:

- Witamina B1 – pozytywnie oddziałuje na układ krążenia, układ nerwowy i funkcjonowanie mózgu.

- Witamina B2 – ważna dla zdrowia , skóry, włosów , paznokci; nieodzowna przy przemianie materii, przy produkcji czerwonych ciałek krwi

- Witamina B5 – reguluje proces wzrostu jak również budowę komórek, jest ważna dla skóry (czynnik zapobiegający siwieniu)

- Witamina B6 –wspiera funkcje wątroby i zapobiega migrenie

- Witamina B12 – odgrywa ważną rolę w procesie przemiany aminokwasów

- Kwas foliowy – jest nieodzowny dla wzrostu (podział komórek) i dla produkcji krwi

- Niacyna – odgrywa dużą rolę dla prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego i skóry

- Biotyna – witamina biorąca udział w syntezie kwasów tłuszczowych

- W drożdżach piwnych zawarte są m.in. calcium, magnez, fosfor, siarka, selen, żelazo, miedź. Do czynników wspierających przemianę materii i system immunologiczny należą m.in. cholina, kwas oronowy (witamina B13), lecytyna, aminokwasy.
Źródło: Browar Witnica

Kąpiel w piwie pozwala dostarczyć naszej cerze mnóstwo witaminy z grupy B. Nasuwa się mnóstwo pytań. Mianowicie czy po kąpieli człowiek nie czuje się tak, jakby był pod wpływem alkoholu. Otóż nie. Kąpiel w piwie nie ma żadnego wpływu na stan umysłu, nieważne kto jak słabą głowę ma. Kąpiel nie jest równoznaczna ze spożywaniem. Tak więc nie jest istotne, ile piwa wlejemy do wanny z wodą. W gruncie rzeczy nie ma to wpływu na stopień upojenia alkoholowego.

Bamberg

Bawaria to jeden z niemieckich krajów związkowych ulokowany na południu Niemiec. Jedna z ważniejszych krain z punktu widzenia piwosza. Malownicza panorama, świetne piwo, mnóstwo atrakcji, zabytków. Stąd wywodzi się drużyna Bayern Monachium, Bawarskie prawo czystości (Reinheitgebot), Oktoberfest oraz... Bamberg.

Bamberg to niewielkie miasteczko ulokowane na północy Bawarii. Przy tak malowniczej panoramie piwa dymione smakują niesamowicie. W mieście tym jest aż DZIEWIĘĆ BROWARÓW! To dużo, jak na jedno miasteczko w Europie. Bamberg słynie także z jednej z lepszych słodowni na świecie (Weyermann; Stosują go m. in. Browarmistrzowie Projektu Pinta). Piwa z tejże malowniczej krainy to niemal arystokracja w dziedzinie browarnianej. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen (Marcowe) to najklasyczniejszy przypadek piw z Doliny Wędzonego Piwa warzony zgodnie z bawarskim prawem czystości. W skrócie mówiąc: Bamberg to miejsce, które nawet początkujący piwosz powinien znać. Po zakupach zawsze można wybrać się na zwiedzanie zabytków takich, jak Katedra Romańska czy Romańskie Opactwo Benedyktyńskie.

Piwo typu Märzen to mocny lager dolnej fermentacji. Jest to sezonowy trunek, który możemy spotkać przede wszystkim na słynnym Oktoberfest. Bawarskim festynie piwnym w samym Monachium. Nazwa ma dość głębokie podłoże historyczne. Czemu sezonowy? Dawniej wybitni piwowarzy niemieccy warzyli piwo z roztopów lodowcowych, kiedy to zima ustępuje wczesnej wiośnie. Proces warzenia piwa rozpoczynali głównie w marcu, by po siedmiu miesiącach leżakowania piwo było gotowe do spożycia. W taki oto sposób uzyskiwano trunek o niemal bursztynowej barwie i pełnym, bliskim doskonałości smaku. Ciekawostką także jest fakt, że piwo to warzono z resztek surowców, jednak dokładne proporcje pozostają tajemnicą piwowarów. I choć piwem tym możemy rozkoszować się dopiero w październiku - nic straconego. W Niemczech bowiem popularny jest także Maibock, czyli majowy Koźlak. Kontrastowo do piw typu Märzen, Maibocka można zakosztować na wiosnę. To wspaniała alternatywa dla tych, którzy nie mogą być na Festynie, a chcą zakosztować dobrego, niemieckiego piwa.

Bawarskie prawo czystości (Reinheitgebot) lub inaczej zwane prawo czystości składu mówi: "Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen". Przekładając na polski: "W szczególności chcemy, by od teraz wszędzie w naszych miastach, wsiach oraz na targowiskach do żadnego piwa nie stosowano i nie dodawano nic innego, prócz jęczmień, chmiel oraz wodę." W skrócie telegraficznym: Piwo ma być warzone wyłącznie ze słodu jęczmiennego, chmielu, oraz wody. Oczywiste? Chyba jednak nie do końca, bowiem są piwa warzone nawet z ryżu czy kukurydzy.

Warto pojechać do Niemiec. *Baaa*, warto pojechać nawet do Bawarskiego Bambergu i napić się Marcowego piwka! A więc w drogę przygodo i do zobaczenia w Niemczech!

Fermentacja piwa

Zanim piwo trafi do naszych kufli w domach czy w pubach, musi przejść długą drogę. Jedną z przeszkód na tej krętej ścieżce jest Fermentacja. Choć pozornie brzmi błaho, wbrew pozorom jest to dość trudny okres dojrzewania piwa. "Drożdże są kapryśne. Trzeba dbać o to, by miały luksusowe warunki." mówi właściciel browaru Koreb - Marek Kaczorowski. Drożdże są wtedy jak nastolatek w trudnym wieku, z którym trzeba sobie poradzić. Fermentacja to proces, w którym węglowodany rozkładają się pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże. To dzięki fermentacji piwo nabiera nieco "mocy" oraz syczących bąbelków (Produktami są alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla). W przypadku piwa, naszym węglowodanem jest cukier pozyskiwany w etapie Zacierania (Skrobia zawarta w słodzie jęczmiennym jest rozbijana na cukry proste). Podczas procesu fermentacji da się wyczuć silną woń drożdżową z lekko owocowymi akcentami zapachowymi. Ze względu na rodzaj użytych drożdży, można uwzględnić trzy różne rodzaje fermentacji (Dolna, Górna, Spontaniczna). Niektórzy eksperymentują także z kadziami otwartymi. Jest to celowy zabieg który może mieć na celu skażenia substancji m. in. bakteriami mlekowymi Lactobacillus (Mogą posłużyć jako konserwant w celu przedłużenia żywotności produktu oraz zmienić właściwości organoleptyczne).

Fermentacja Dolna, jak sama nazwa wskazuje, bazuje na drożdżach dolnej fermentacji (osiadających na dnie kadzi). Można je podzielić na Kłaczkujące lub pyliste. Kłaczkujące drożdże fermentują znacznie szybciej od pylistych, uniemożliwiają dodatkowo uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drożdże pyliste natomiast są przeciwieństwem kłaczkujących. Przeznaczone są dla tych bardziej cierpliwych, gdyż potrzebują dużo więcej czasu. Dodatkowo pozwalają na wysoki stopień odfermentowania. Podczas warzenia należy także pamiętać o odpowiedniej temperaturze! To bardzo ważne, gdyż drożdże z rodziny fermentacji dolnej lubują warunki piwniczne (6-14°C).

Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach wyższych od swych przyrodnich braci (15-24°C), a w fazie burzliwej fermentacji wypływają na wierzch. W tej fermentacji, drożdże wytwarzają dużo więcej produktów ubocznych (estry oraz alkohole wyższe). Typowymi piwami z zastosowaniem górnej fermentacji są angielskie Ale. Ostatnio pojawił się na rynku twór Projektu Pinta. "Atak chmielu" czyli AIPA (American India Pale Ale). Innym reprezentantem piw górnej fermentacji jest Kocour Samurai, który jest równie świetny. Piwom górnej fermentacji często towarzyszy charakterystyczna nuta owoców, która dodatkowo wzbogaca smak.

Mówi się, że z powietrza nic się nie bierze... Z paroma wyjątkami. Wybitni piwowarzy nad rzeką Sena pod Brukselą warzą piwa fermentacji spontanicznej. W tym typie fermentacji wykorzystuje się otwarte kadzie oraz drożdże występujące w atmosferze (tzw. drożdże dzikie). Przedstawicielami tej fermentacji są piwa typu Lambic. Charakteryzują się wyrazistym, a zarazem wytrawnym smakiem, są dość gęste, o niewielkiej zawartości alkoholu (Mimo to, smakowo sprawiają wrażenie znacznie mocniejszych).

Nigdy, ale to nigdy nie należy sugerować się rodzajem fermentacji. Pamiętajmy, że każdy ma swój indywidualny gust. I tak, jak jednemu smakować będą Lambici, tak drugiemu niekoniecznie. Należy pamiętać, że do niektórych smaków trzeba dojrzeć, aby w pełni odczuć magię bukietu. Należy pamiętać, że choć proces warzenia nie jest łatwy, to jeszcze trudniej jest odczuć pełnię smaku, jaką piwowar chciał przekazać potencjalnemu konsumentowi.

Tropem portera prosto do Anglii

Dla wielu z nas Porter to po prostu ciemne piwo. Błędem jest tak skrajne generalizowanie. Bowiem tak, jak w matematyce nie każdy prostokąt jest kwadratem, ale każdy kwadrat jest prostokątem, tak w sztuce browarnianej nie każde piwo ciemne jest Porterem... Pragnę także podkreślić, że nie istnieje coś takiego jak "Biały Porter". Często natomiast w społeczności Piwoszy używa się tego zwrotu do określenia jakiejś sprzeczności. Innymi słowy, biały porter to typowy oksymoron. I choć dla przeciętnego polaka to tylko mocne, ciemne piwo, należy zauważyć, że to jednak nie wszystko. Piwo ma dużo więcej ważnych parametrów, które w pewien sposób oddziałują na smak. Ignorancja to także żadne usprawiedliwienie. Nieznajomość oraz brak wiedzy w danej dziedzinie nie obliguje do tworzenia szarych teorii na dany temat. Dzięki takim uproszczeniom, z kilkuset gatunków piw zjechalibyśmy do dwóch (ciemne i jasne). Reasumując, postrzeganie przemysłu browarnianego w *czarno-białych* barwach jest wręcz niestosowne.
Historia Portera sięga aż XVIII w. Nazwa piwa wywodzi się od klasy robotniczej, która lubowała się w tymże trunku (Porter - przekład z ang. Bagażowy, tragarz), kiedy to w londyńskich pubach mieszano trzy gatunki piw, z trzech różnych beczek (Tzw. "three threads"). Połączenie taniego, mocno chmielonego piwa jasnego z ciemnym i ciężkim piwem było nader ekonomiczne, stąd duża popularność wśród mniej majętnych klas robotniczych. Ojcem tego gatunku jest Ralph Harwood (Właściciel browaru Bell Brewhouse w Zachodniej części Londynu). Harwood postanowił uwarzyć piwo, które smakowo miało odpowiadać powszechnie znanej wtedy mieszance. Celem tego przedsięwzięcia było przede wszystkim zastąpienie trzech nalewaków jednym (Entire Butt), co szybko znalazło i zaskarbiło sobie uznanie wśród konsumentów i właścicieli pubów.
Każde piwo możemy rozróżniać ze względu na cechy. Podstawowy i zarazem najłatwiejszy podział to: Piwo ciemne, piwo jasne. Oczywiście wtedy możemy dodatkowo podzielić te ciemne, jak i jasne na piwa górnej fermentacji oraz dolnej fermentacji. Potem z kolei możemy wyszczególnić Portery, Stouty, Ale, AIPA, IPA, piwa typu Weizen, Bock itd. Tak więc ciężko mówić "O tym ciemnym dobrym piwie", gdy piwa cechują się taką różnorodnością. Typowy porter to angielskie piwo górnej fermentacji o przejrzystym profilu. Ciemno - bordowy kolor wzbogacony jest o wiśniowe refleksy oraz kremowo - beżowy kożuszek w postaci puszystej pianki. Całość jest niemal ucztą dla oka. Pamiętajmy jednak, by oczami piwa nie pić, bowiem portery charakteryzują się wysokim stężeniem alkoholowym (W granicach 8%). Są to dodatkowo piwa ciężkie, którym należy poświęcić więcej uwagi, aniżeli pięć krótkich minut. W smaku dominują nuty karmelowe oraz słodowe, czasem wyczuwalne są także kawowe akcenty. Wszystkiemu towarzyszy charakterystyczna dla tego gatunku goryczka, którą łagodzi niewielka karmelowa słodycz. Porter to piwo o wysokim stężeniu ekstraktu (nawet do 24° Plato), co da się wyczuć podczas spożywania. Leżakowanie tego gatunku trwa znacznie dłużej w przeciwieństwie do piw, które trafiają do naszych lodówek już po miesiącu. Portery także możemy podzielić na podgatunki (Brown, Robust, Baltic). Ze względu na regionalność, a zarazem największe odstępstwo od oryginału, pragnę przybliżyć termin portera bałtyckiego. Bałtycki Porter wywodzi się z krajów nadbałtyckich (warzony w browarach na Litwie, Łotwie, Ukrainie oraz w: Estonii, Polsce, Finlandii, Szwecji i Danii), stąd ta nazwa. W przeciwieństwie do swego starszego brata, gatunek znad Bałtyku charakteryzuje się dolną fermentacją. Ponadto jest mniej przejrzysty od oryginału, a także zdecydowanie ciemniejszy (Prawie jak Stout). W smaku wyczuwalne są czekoladowe nuty z aromatem suszonych owoców, palonych ziaren oraz karmelu. Porter bałtycki jest ceniony wśród piwoszy niemal na całym świecie.
Często także zdarza się natrafić na opinię, że Porter to nic innego jak Stout. Jest kilka subtelnych różnic między tymi dwoma gatunkami. Przede wszystkim Stout to Prawzór w swej dziedzinie. Jeżeli cokolwiek z czegoś wynika, to Porter ze Stouta, i nigdy na odwrót. Primo, w przemyśle browarnianym "Anglik" jest zdecydowanie młodszy od "Irlandczyka". Secundo, uparciuch dostrzeże różnicę profili wizualnych, jak i smakowych. Mianowicie angielski Porter jako drugi ujrzał światło dzienne. Różni się od irlandzkiego Stout tym, że jest klarowniejszy (Stout jest niemal czarny jak smoła), a w smaku odczuwa się nuty karmelowe i słodowe. Oryginalne Stouts charakteryzują się akcentami czekoladowymi. Nie trudno zauważyć, że Stout jest w dużej skali zbliżony parametrami do "Portera Bałtyckiego", stąd teoria, że Stout to tylko inna nazwa Portera. Kiedyś warzono także piwo typu Porter, które określano mianem Stouta. Pamiętajmy jednak, że nie wszystko złoto, co się świeci, a nie wszystko porter, co jest ciemne.